Tiersen 的 四季形彩

餐廳名稱：徹 江戶前壽司屋
地址：台南市崇善路446號
電話：06-2899948   

台南新開了幾家壽司店，包括「徹」和「八寸和風」，
上次吃了兩次「八寸和風」，覺得很滿意，
所以「徹」也是一定要去品嚐一下的囉。
（八寸和風食記：初訪：按此 ； 二訪：按此）

「徹 江戶前壽司屋」在網路上已經有不少篇食記了，所以生意很好，一直很難訂位，
這次提前好幾天訂位，加上非假日用餐，總算給我訂到位了，
之前「徹」有提供500元跟800元的套餐，
不過可能師傅忙不過來吧，所以目前僅提供800元的套餐，
由師傅根據每天的魚料來搭配料理。


01.
店門口外觀：
老實說我看到這個鐵皮屋外觀的時候，心裡涼了半截，
不過本著對美食版的信任，還是硬著頭皮走了進去。




02.
板前位置：
店裡一共有10個板前座位，中午用餐時間一到立刻客滿，看來美食版的威力真的很大，
10個座位說多不多，說少不少，因為只有師傅一個人包辦全部，
所以更多座位的話，可能就忙不過來了。

板前乍看以為是原木做成的，仔細一看原來是美耐板。




03.
餐具




04.
因為目前只提供800元套餐，所以也不用點菜，
坐下來就直接等上菜了。

一開始師傅先送上自製的醃蘿蔔和壽司薑。




05.
醃蘿蔔加了紫蘇和柚子皮，吃起來酸味和甜味恰到好處。




06.
第一道：
毛....毛豆！！？？
是的，本人第一次吃Omakase吃到現成毛豆....
非常的...嗯...特別。




07.
綠竹筍佐梅子醬：
因為店裡只有師傅一人張羅10個人的料理，所以上菜的時間上會有點慢，
等了許久，終於上了第一道菜，
前菜就是燙熟的綠竹筍，口感水嫩，
梅子醬 在夏天吃起來比較清爽，不過我個人還是比較喜歡美奶滋。




08.
澎湖鬼虎魚佐柚子醬油：
今天的壽司全部都是已經調味好的了，客人不需要再沾醬油或是芥末，
第一貫是清爽的白肉魚，師傅說是「澎湖」來的鬼虎魚，
吃起來的是已經熟成過的口感，調味有點清淡，
因為表面灑上柚子皮粉末，所以吃起來有點淡淡的柑橘清香。




09.
石鯽仔佐梅醬：
也是來自澎湖的魚，前兩貫都是味道清淡的白肉魚，
第二貫除了醬油以外，還加上師傅自製的梅醬，還有切碎的紫蘇葉，味道比前一貫豐富。




10.
狼牙鱔佐山椒蔥花：
今天最特別的一貫握壽司！
這是我第一次吃狼牙鱔，之前只在美食節目裡面看過狼牙鱔料理，
雖然「徹」的店名是江戶前壽司，不過狼牙鱔算是京都料理，偏關西風，
狼牙鱔的刺很多，所以事前準備很費工，最重要的一道工序就是「切骨」，
切骨並不是把刺挑出來，而是用刀在魚肉劃上許多刀痕，把肉裡的刺切斷，但是不能切破魚皮，
據說一吋狼牙鱔要劃上23刀，才能讓客人吃不出魚刺。
切好的狼牙鱔用熱水川燙，再進冷水冰鎮，做好以後就像一朵美麗的花。




11.
狼牙鱔近照：
這道料理真的很考驗師傅的刀工！
處理好的狼牙鱔吃起來很微妙，有鰻魚的鬆軟口感，
高雅的感覺更勝穴子魚（星鰻），
而且細細咀嚼還是感覺得到被師傅切成「碎末」的魚骨，
算是今天我最喜歡的一貫壽司。




12.
下一貫，師傅從料理台下拿出一個神秘小盒子，
原來裡面裝的是自己做的漬昆布。




13.
微炙青花魚佐漬昆布：
青花魚烤過以後魚肉變得鬆軟，油脂的味道也更明顯，
再加上薄薄的漬昆布，有淡淡的甜味還有昆布柔韌的口感，讓這一貫壽司有多層次的口味。




14.
微炙鮭魚佐洋蔥美奶滋：
一句話：「肥滋滋！」




15.
微炙車蝦佐松葉蟹膏：
師傅說用這個季節採用車蝦，口感會比較脆，
表面微炙過的蝦肉吃起來果真是蠻脆的，
松葉蟹膏給的份量也不吝嗇，這一份「蝦蟹合戰」吃起來還真是有濃濃的海鮮味。




16.
師傅接下來又有新的花招了，
拿著鐵網在爐火上烤，接著把烤到通紅的網子在魚料上炮烙一下，
讓人很好奇下一貫會是什麼樣的口感。




17.
鵝螺：
這就是完成後的壽司，表面有鐵絲網炮烙過的痕跡，
吃起來有貝類一貫的爽脆口感，
不過跟象拔蚌或是血蛤一樣，生的貝類吃起來都有一點海水味。




18.
比目魚鰭邊：
最容易討好客人的一貫壽司又登場了，
肥滋滋的比目魚鰭邊肉，微炙以後入口即化，與醋飯融為一體。




19.
烤印度鮪魚中腹：
烤到全熟的鮪魚中腹，吃起來柴了一點，好像在吃魚乾。




20.




21.
海膽鮭魚卵：
是最符合大眾口味的一貫壽司，
濃郁的海膽跟海苔的香味是最搭的了，
鮭魚卵的份量給得也很大方，吃起來每一口都有「啵啵啵～」的感覺，
加上切碎的紫蘇葉，讓這一貫濃郁的海膽海苔捲多了一些清新香氣。




22.




23.
以上握壽司結束，
如果還沒吃飽的，師傅準備用下一道熟食把你K.O.了。
下一道是店裡的招牌熟食「照燒雞腿排」。




24.
照燒雞腿排：
表皮煎得又香又脆，加上師傅自己調的醬汁，灑上一些蔥花，就是很下飯的一道料理。
旁邊的是壽司用的醋飯不是白飯，因為師傅說這道料理在他心中還是算一道「壽司」，
如果醋飯吃不夠的還可以追加喔～




25.
蜆仔紅味噌湯：
每次喝到紅味噌湯就覺得好像又跑去日本玩的感覺，
在日本的飯店早餐喝到的都是這種口味的紅味噌湯，喝完整個肚子也飽了。




26.
芋泥慕絲：
我一直覺得壽司店的師傅很厲害，不但要會做壽司，還要會做甜點，
這芋泥慕絲吃起來很爽口，不會太甜，又有濃濃的芋頭香，還有芋頭顆粒的口感。



心得：
就料理的內容跟口味來說，我覺得800元的價格算是值得吃吃看，
光是可以吃到費工費時的狼牙鱔，還有車蝦跟海膽就已經值回票價了，
連照燒雞腿都可以做得讓人再三回味。

不過用餐環境真的是馬馬虎虎，我覺得這種割烹料理不只是吃得飽，也是一種藝術，
但是壽司店是鐵皮屋搭建，店裡拿一台工業用風扇狂吹，
板前是黑黑的烤爐、流理台、抽油煙機，一般家庭用的塑膠砧板，還有鍋碗瓢盆跟洗碗精，
師傅因為沒有其他助手，所以一下子要洗鍋子，一下子要洗砧板，一下子要洗抹布，
搞得手濕濕的，緊接著還要捏下一道壽司給客人...這...我有點無言啊。