Tiersen 的 四季形彩

餐廳名稱：八寸和風細工壽司
地址：台南市東區裕農路628號
電話：06-2900706
價位：套餐800、1000、1200、1500 （今日為1200套餐）

延伸閱讀：
初訪食記（ 800元套餐 ）
二訪食記（ 800元套餐 ）
三訪食記（ 800元套餐 ）
四訪食記（1000元套餐）
五訪食記（ 500元套餐 ）
六訪食記（ 500元套餐 ）
七訪食記（1000元套餐）
八訪食記（1000元套餐）
九訪食記（1000元套餐）
十訪食記（1000元套餐）

 距離上一次到八寸用餐已經又過了一年的時間，

今日再預定八寸的午間套餐，發現中午的套餐略有調整，

價位分為更多等級，有800、1000、1200、1500元的套餐，

另外，中午的握壽司套餐已經不提供熟食主菜，但是把握壽司的食材往上提升，

據說是有些客人反應套餐份量太多，可以拿掉熟食主菜，吃一些比較精巧的材料，

到底這樣好不好，就來試試看吧！ （今天是點了1200元的套餐）

板前：

餐具又換一組了，最近每次來都有不同款式的餐具。

 板前魚料：

僅供參考，很多材料沒有放在這裡。

 甜菜根漬蘿蔔：

清爽又好看的開胃菜

 漬薑塊：

以往的薑片改成薑塊，偏甜、辣味溫和，

改成薑塊以後多了一些口感變化。

 今天的筷架是比目魚的樣式，感覺很可愛，就順便拍了一張。

 扇貝和風沙拉：

裡頭有半顆但是個頭不小的扇貝。

 厚岸生蠔握り：

今天是大顆的厚岸生蠔，調味用的是辣蘿蔔泥、刺蔥、醋，再灑上食用菊花裝飾，

今天的生蠔個頭雖大，但是沒有太濃厚的磯味，加上調味以後，吃起來還蠻清爽的。

干貝握り：

對半切開的干貝，灑上藻鹽與「臭橙」皮的粉末調味，

上頭加上一小塊微炙的比目魚鰭邊肉，最後用食用紅花點綴，

新鮮的干貝用點鹽提鮮就很好吃了，微炙鰭邊肉算是增加一點油脂的口感，

「臭橙」是師傅特別介紹的柑橘類水果，香味接近柳丁，

跟平常用的萊母皮或檸檬皮的味道略有差異。

 迷你壽司飯：

使用的食材有日本牡丹蝦、海膽、魚子醬，牡丹蝦上面刷上醬油再鋪上紫蘇與食用玫瑰花瓣。

師傅說平常用的牡丹蝦很多都是加拿大的，今天這隻是日本的牡丹蝦，

個頭不小，吃起來口感很有彈性，愛吃蝦的人，這一道吃起來很有滿足感，

濃郁的海膽跟魚子醬當作調味，紫蘇葉的清新可以讓上面這兩種食材吃起來不會太膩。

 下一道是日本白螺，師傅拿了一顆先讓我拍個照。

 日本白螺壽司飯：

白螺肉灑上我很喜歡的紫蘇花、辣味蘿蔔泥、檸檬皮，以食用紅花點綴。

整個配色就很青春夢幻，白螺肉抹上薄薄的醬油，口感很脆很緊實，而且沒有象拔蚌或赤貝那種腥味，

紫蘇花的香味比紫蘇葉更勝一籌，是我很喜歡的一種香料，

 煮白螺肝：

吃完白螺肉，螺肝也不能浪費，煮熟的白螺肝吃起來比鮑魚肝清爽一點，

 鱈魚肝茶碗蒸：

之前的套餐若有沙拉就沒有茶碗蒸，通常夏天出沙拉，冬天出茶碗蒸，

不過因為現在已經沒有熟食了，所以師傅保留的茶碗蒸這道熱的菜色，

底下就是平凡的茶碗蒸，鱈魚肝很軟嫩。

 下一道是海膽，師傅特別拿出自豪的高檔貨「羽立海膽」讓我拍一下，

據說知名的小野二郎也是用羽立的海膽。

海膽壽司飯：

 放上三片海膽，不做成軍艦捲，而是直接放在壽司飯上入口，

黏稠的海膽，吃起來沒什麼苦味，入口以後反倒有種清爽的甘甜味。

 櫻煮章魚佐七味粉：

師傅說這塊章魚煮了一個小時，吃起來會比較軟嫩，不過我覺得中間還是有點硬。

 秋刀魚握り：

師傅今年進的第一批生食等級的秋刀魚，油脂尚未達到最豐富的季節，

不過這樣吃起來比較清爽，剛入口的時候感覺不出秋刀的味道，

咀嚼之後，才慢慢浮現熟悉的秋刀魚油脂香味。

魚生上有漂亮的刀工，再佐以薑末和芽蔥調味，可以壓一壓秋刀的亮皮魚腥味。

 烤牡丹蝦頭：

算是八寸的經典菜色，八寸的烤牡丹蝦頭一向都烤得很好吃，

不過今天師傅有提醒，日本產的牡丹蝦個頭較大，蝦頭的殼也會比較硬一點，太硬就不要勉強吃囉。

吃起來的確也是這樣，今天這顆牡丹蝦頭是沒辦法整顆入口的，至少頭頂那塊殼是咬不爛的，

不過蝦子腳還是酥酥脆脆，吃起來像蝦味先一樣，挺有趣。

 黑鮪魚下巴握り：

位在大腹前面的三角地帶，吃起來有一點點筋，

但是魚肉的油脂跟大腹一樣飽滿，入口即化。

 白燒穴子握り：

我很喜歡穴子（星鰻）

以往都是用佃煮的，今天師傅直接拿來燒烤，

用烤的吃起來比較有彈性，魚皮有濃厚的燒烤香味，今天才知道直接烤也這麼好吃。

 玉子燒：

香甜多汁，照慣例這是最後一道菜。

 海鮮味噌湯：

裡面有一整隻澎湖角蝦，文蛤、還有生魚片切下來的邊角料，

內容還蠻豐富的，而且湯頭也不會很油膩。

 角蝦又叫鐵甲蝦，外型挺酷的，不過殼蠻尖銳的，有點難剝，

而且蝦肉很鬆軟，口感不是很好，純粹吃個好奇的。

 甜點：

牛奶冰砂與奇異果

心得：

少了熟食主菜，原本以為會吃不飽，不過今天吃完大概也有八分飽以上，

大概也是想往時下流行的江戶前壽司接近吧。

不過太純正的江戶前壽司吃起來又有點無趣，像八寸這樣的花式壽司我還蠻喜歡，

而且熟食拿掉以後，其他部分的食材等級感覺得出有比以往提升，

要吃得飽還是吃得巧，就看各人喜好啦～